ORTAGGI DA FIORE

Da questo articolo prende il via una lunga serie di brani dedicati agli ingredienti che ci offre il meraviglioso mondo dei vegetali. Li esamineremo da vicino per usarli al meglio nell’alimentazione plant based e non solo…

Iniziamo con gli ortaggi che rappresentano un’ottima fonte di acqua, vitamine, sali minerali, fibra e fitochimici.

Nell’ambito della ristorazione, gli ortaggi possono essere suddivisi in base alla parte che generalmente viene consumata. Quindi avremo ortaggi da fiore, da foglia, da frutto, da radice, da tubero, da fusto, da bulbo e da seme.

Gli ortaggi da fiore presentano o un fiore oppure un’infiorescenza. Sono:

BROCCOLO:
appartiene alla famiglia delle Crucifere e quindi ha ottime proprietà antitumorali. È reperibile da ottobre a marzo.

La cottura ottimale è quella al vapore così non perde i nutrienti. Poi può essere saltato il padella per insaporirlo.
Ci sono due varietà: il cavolo broccolo, a forma piramidale e di colore verde chiaro, e il cavolo broccolo ramoso, con fusto cilindrico e tante ramificazioni, di colore verde scuro. Oltre alle infiorescenze si può consumare anche il fusto preventivamente pelato.
Per qualche ricetta con i broccoli puoi provare i broccoli affogati oppure i muffin.

CARCIOFO:
appartiene alla famiglia delle Asteraceae, di cui si raccolgono i fiori in boccio.

Ce ne sono tantissime varietà, più di cento e possono essere classificate in base alla presenza o meno di spine, al colore, che può essere verde o violetto e alla stagionalità, autunnali o primaverili. Le più conosciute sono il Carciofo Ligure, Siciliano, Campano e Romanesco.
Un po’ ostici da pulire anche perché macchiano le mani (quindi meglio usare i guanti oppure il limone), possono essere cucinati in vari modi: fritti, lessati, gratinati, per primi piatti e anche crudi.

CAPPERO:
Si consumano soprattutto i fiori in boccio, più raramente anche i frutti. Si conservano sotto sale, sott’olio o sotto aceto e servono per insaporire le pietanze.
Fanno parte della tradizione culinaria siciliana e sono stati inseriti nei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali). Quelli di Pantelleria sono a marchio IGP.

CAVOLFIORE:
come il broccolo, appartiene alla famiglia delle Crucifere. Lo si trova da novembre ad aprile.
Possono essere consumate anche le foglie, ottime fatte al vapore e poi frullate con mandorle, olio, sale e aglio disidratato.

CIME DI RAPA:
ortaggio autunnale-invernale le cui varietà possono essere classificate in base alla località di coltivazione, alla lunghezza del ciclo vegetativo oppure se precoci o tardive.
Il sapore amarognolo che le contraddistingue permette di realizzare golosi primi piatti.


ZUCCHINA:
appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee (di cui fanno parte anche i meloni e i cetrioli) ed è una pianta originaria dell’America Centromeridionale. In Europa un consumo vero e proprio è iniziato solo dopo la seconda guerra mondiale.
I fiori sono ottimi ripieni, fritti in pastella, cotti per la pasta o per un risotto.