Un pizzico di… storia – Il Medioevo e brasato di seitan

Sono numerosi i filosofi, gli scrittori e gli artisti che, nel corso della storia, hanno abbracciato una visione nettamente opposta al pensiero dominante che vede gli animali in una posizione subalterna rispetto a quella occupata dall’uomo.

Nel percorso attraverso la storia siamo arrivati al Medioevo, epoca nella quale i vegetariani vengono perseguitati per via del pensiero dominante imposto da Tommaso d’Aquino (1225 – 1274) secondo il quale gli animali (e le donne) non avrebbero l’anima.

I cristiani che si rifiutano di uccidere gli animali sono accusati di eresia e impiccati in pubblica piazza. Molti gruppi, come i Catari, che ambivano a tornare a un cristianesimo delle origini e a nutrirsi solo con prodotti naturali, sono perseguitati e sterminati.

Durante questa epoca, la carne diviene una sorta di status symbol: è un alimento per i ricchi i quali hanno tempo per dedicarsi alla caccia e hanno la possibilità di conservare la carne sotto sale o aromatizzarla con le preziose spezie che giungono dall’Oriente.

Dall’altra parte, alla base dell’alimentazione dei più poveri ci sono le verdure e i cereali, soprattutto orzo, segale e miglio, quando anche questi alimenti non scarseggiano a causa di carestie e saccheggi. I giorni in cui la chiesa impone il digiuno sono visti solamente come un rimedio alle pulsioni del corpo.

Brasato di seitan

Il brasato di seitan, piatto veramente succulento, è la prima ricetta che mi viene in mente pensando all’epoca medioevale. Forse per i colori, forse le l’immaginario al quale rimanda. Forse perché il Medioevo mi fa venire in mente l’inverno e il freddo e questa ricetta e spiccatamente invernale.

INGREDIENTI

500 grammi di seitan al naturale

Mezzo litro di vino rosso (di rigore bisognerebbe usare il Barolo, in ogni caso che sia di buona qualità)

Due carote

Una costa di sedano

Una cipolla rossa di Tropea

Due foglie di alloro

Un rametto di rosmarino

Tre foglioline di salvia

Ginepro q. b.

Chiodi di garofano q. b.

Sale integrale q. b.

Pepe bianco q. b.

Olio evo q. b.

PROCEDIMENTO

In una ciotola metti il vino, il seitan, le verdure tagliate a pezzettoni e gli aromi. Aggiungi sale e pepe e lascia marinare per 4 ore. Passato il tempo della marinatura, metti il tutto in una pentola e cuoci a fuoco lento. Quando il seitan si è ammorbidito mettilo da parte e, con un minipimer a immersione, passa le verdure e il liquido di cottura per realizzare la restrizione da accompagnare al seitan.

Un pizzico di… storia – Plutarco e melanzane ripiene

Sono numerosi i filosofi, gli scrittori e gli artisti che, nel corso della storia, hanno abbracciato una visione nettamente opposta al pensiero dominante che vede gli animali in una posizione subalterna rispetto a quella occupata dall’uomo.

Mercoledì scorso vi ho parlato dell’alimentazione dell’antica Roma e di quanto fossero veg i gladiatori, oggi vi espongo il pensiero di un grande filosofo, scrittore e biografo greco vissuto sotto l’impero romano: Plutarco (46 – 120 d. C.).

Sorprendenti, per l’estrema sensibilità nei confronti degli animali e per la visione moderna che li contraddistingue, sono i Moralia di Plutarco, animalista ante litteram.

Nel De mangiare carne afferma: “Che l’uomo non sia carnivoro di natura è provato, in primo luogo dalla sua struttura fisica. Il corpo umano non ha nessuna affinità con alcuna creatura formata per mangiar carne. […] Se però sei convinto di essere naturalmente predisposto a tale alimentazione, prova anzitutto a uccidere tu stesso l’animale che vuoi mangiare. Ma ammazzalo tu in persona, con le tue mani, senza ricorrere a un coltello, a un bastone o a una scure. Fa’ come i lupi, gli orsi e i leoni, che ammazzano da sé quanto mangiano: uccidi un bue a morsi o un porco con la bocca, oppure dilania un agnello o una lepre, e divorali dopo averli aggrediti mentre sono ancora vivi, come fanno le bestie. Ma se aspetti che il tuo cibo sia morto e se l’anima presente in quelle creature ti fa vergognare di goderne la carne, perché continui a mangiare contro natura gli esseri dotati di anima?”.

E ancora si interroga su «come poté la vista sopportare l’uccisione di esseri che venivano sgozzati, scorticati e fatti a pezzi, come l’olfatto resse il fetore? Come una tale contaminazione non ripugnò al gusto, nel toccare le piaghe di altri esseri viventi e nel bere gli umori e il sangue di ferite letali?». (Plutarco, Del mangiare carne, Edizioni Mille Lire – Stampa alternativa, Roma 1995, pagg. 11, 15, 16).

Ciò che lo scrittore greco pone in evidenza è che il cibarsi di carne è un fattore culturale e non naturale; tale argomentazione è stata trattata di recente da Melanie Joy in un testo che ha avuto notevole successo e di cui parlerò in un prossimo articolo.

Melanzane ripiene

Per un personaggio così bello come Plutarco ci vuole un piatto importante, un piatto tipico della tradizione culinaria della mia terra d’origine, la Calabria, ma che ho ritrovato anche in Sicilia. Le melanzane ripiene o, meglio, i milingiani chini.

INGREDIENTI PER  4 PERSONE

4 melanzane medie

200 grammi di pane casareccio raffermo

Lievito alimentare in scaglie

Mozzarisella

Olive nere denocciolate tagliate a pezzettini

Capperi

Basilico

Uno spicchio di aglio

Prezzemolo

Sale q. b.

Pepe nero q. b.

Olio EVO

PROCEDIMENTO

Taglia le melanzane a metà (in lungo) e falle bollire in acqua salata. A cottura ultimata scolale. Intanto trita grossolanamente il pane raffermo. Quando le melanzane si saranno intiepidite, togli la polpa e tagliuzzala in una ciotola. Quindi unisci il pane tritato grossolanamente, il parmigiano vegetale, la mozzarisella, i pezzetti di olive nere, i capperi, l’aglio tritato, l’olio EVO, il prezzemolo e un pizzico di pepe nero. Mescola per bene e usa l’impasto per riempire le metà delle melanzane. Disponi le metà in una teglia ben oliata e inforna a 180° per circa mezz’ora, finché non si formerà una crosticina dorata. Puoi servirle anche fredde.

Un pizzico di… storia – Imperatori e gladiatori e polpette proteiche

Sono numerosi i filosofi, gli scrittori e gli artisti che, nel corso della storia, hanno abbracciato una visione nettamente opposta al pensiero dominante che vede gli animali in una posizione subalterna rispetto a quella occupata dall’uomo.

Nella scorsa puntata vi ho portato in India, terra nella quale sono nate e fiorite tre religioni basate sulla non-violenza. Oggi ritorniamo in Occidente, più precisamente a Roma, e sfaterò uno dei miti che ha popolato i racconti sui gladiatori!

Nella Roma repubblicana, a uno stile di vita sobrio corrisponde un’alimentazione frugale e per gran parte vegetariana a base di legumi, ortaggi, cereali (orzo, grano duro, segale, avena, miglio), formaggi e frutta. Con legumi e cereali i romani preparano zuppe e farinate di alto potere nutritivo. L’orzo, per la sua resistenza, era alla base del vitto dei soldati.

Nella Roma imperiale, invece, le classi dominanti, pur apprezzando sempre le zuppe di cereali, le minestre e i diversi prodotti della terra, fanno uso di vari tipi di carne insaporita con grassi, spezie e miele.

Recenti scoperte hanno dimostrato come la dieta dei gladiatori fosse prettamente vegetariana. Ciò emerge da uno studio condotto dai medici antropologi della Medical University di Vienna (Lösch S., Moghaddam N., Risser DU., Kanz F., Stable Isotope and Trace Element Studies on
Gladiators and Contemporary Romans from Ephesus, 2014) sulle ossa di oltre 70 gladiatori reperite a Efeso, in Turchia. Alla base dei pasti pre-lotta c’erano cereali, soprattutto orzo, e legumi, miele e fichi e una bevanda energetica di origine vegetale. Anche agli sportivi della nostra epoca viene consigliata una dieta ricca di sali minerali e un mio prossimo articolo sarà proprio su tutti gli atleti che seguono un’alimentazione planted based.

Polpette proteiche – gluten free

L’associazione delle polpette proteiche ai gladiatori è di immediata intuizione. Dopo aver scoperto la loro dieta a base vegetale mi viene naturale associare una ricetta molto proteica a base di farine di legumi e semi oleosi.

Quella delle polpette proteiche è una ricetta che ho insegnato per tanto tempo nei miei workshop.

INGREDIENTI
100 grammi di farina di ceci
100 grammi di farina di lenticchie
100 grammi di farina di fave o piselli
10 grammi di lievito alimentare in scaglie
10 grammi di semi di lino
10 grammi di semi di sesamo
10 grammi di semi di girasole
10 grammi di semi di zucca
Sale integrale q. b.
Spezie a piacere (curcuma, paprika, aglio in polvere)
140 grammi circa di acqua calda
Olio di arachidi q. b.

PROCEDIMENTO
In una ciotola unisci tutti gli ingredienti secchi (i semi devono essere grattugiati grossolanamente). Aggiungi a poco a poco l’acqua e mescola sin quando non ottieni un composto omogeneo. Lascia riposare per 20 minuti.
Prepara le polpette, disponile su una leccarda coperta da un foglio di carta da forno oliato e cuocile in forno ventilato a 180° sino a quando non saranno ben dorate.

Un pizzico di… storia – Platone e polpette di ricotta

Sono numerosi i filosofi, gli scrittori e gli artisti che, nel corso della storia, hanno abbracciato una visione nettamente opposta al pensiero dominante che vede gli animali in una posizione subalterna rispetto a quella occupata dall’uomo.

Nella scorsa puntata vi ho parlato di Pitagora, padre del vegetarianesimo. Oggi vi faccio conoscere il pensiero di uno dei più grandi filosofi dell’antichità: Platone.

Il grande filosofo ateniese ne Le Leggi, fa riferimento a un tempo arcaico in cui gli uomini non uccidevano animali né per cibarsene né per sacrificarli alle divinità: «presso altri popoli non vi era neppure il coraggio di gustare la carne di bue, e agli dei non si sacrificavano animali, ma focacce, e frutti inzuppati nel miele, e simili altre incontaminate offerte, e non si toccava carne, quasi fosse empio mangiarne, e così macchiare di sangue gli altari degli dei» (Platone, Le Leggi, Cap. 6 BUR – Biblioteca Universale Rizzoli, Milano 2005).

Ma non è tutto, in Platone, troviamo una consapevolezza quasi profetica. Lungimiranti sono, infatti, le affermazioni che, ne La Repubblica, attribuisce a Socrate il quale, parlando con Glaucone, pronuncia una sorta di profezia: «avremo bisogno di molti maiali e di guardiani, e poi saremmo costretti a ricorrere più spesso ai medici. E gli allevamenti richiederanno spazi nuovi, sottraendo terreno all’agricoltura. Così, la città sarà costretta a invadere i paesi vicini ed a fare la guerra» (Platone, La Repubblica, Laterza, Bari 2007).

Polpette di ricotta

Nella mitologia greca il primo a produrre formaggi e ricotta fu Aristeo, figlio del dio Apollo e della principessa Cirene. Ed è sempre nella letteratura greca che si trova la prima testimonianza della ricotta: nel IX canto dell’Odissea, dove viene narrata la vicenda di Polifemo, il ciclope che produce formaggi e ricotta.

Per tale motivo mi è venuto in mente di associare le golose polpettine al grande filosofo. Ovviamente in versione vegetale!

INGREDIENTI PER 40 POLPETTINE

400 grammi di ricotta vegetale

60 grammi di parmigiano vegetale

60 grammi di pangrattato più pangrattato per ripassare le polpette

Olio EVO q. b.

Sale q. b.

Olio per la frittura (io ti consiglio l’olio EVO)

Facoltativo:

Prezzemolo tritato

Noce moscata grattugiata

Pepe nero

PROCEDIMENTO

Impasta tutti gli ingredienti (se l’impasto dovesse risultare troppo morbido puoi aggiungere un po’ di pangrattato) e forma delle polpettine rotonde di circa 3 centimetri di diametro. Passale nel pangrattato e friggile in abbondante olio bollente finché non sono ben dorate.

Un pizzico di… storia – Zarathustra e burger di riso nero

Sono numerosi i filosofi, gli scrittori e gli artisti che, nel corso della storia, hanno abbracciato una visione nettamente opposta al pensiero dominante che vede gli animali in una posizione subalterna rispetto a quella occupata dall’uomo.

Ovviamente non mi limiterò a illustrare il pensiero di personaggi o la concezione sugli animali peculiare di un periodo storico. Ogni articolo sarà corredato da una ricetta inedita. Un piatto che, per un motivo o per un altro, abbinerò al/alla protagonista della rubrica.

I primi moniti contro l’uccisione di animali possono essere ricondotti a Zarathustra, riformatore religioso sulla cui esistenza è ormai concorde la maggior parte degli studiosi, vissuto in Persia, nel periodo preislamico intorno al X secolo a. C., e fondatore dello zoroastrismo.

A Zarathustra sono attribuite la seguente dichiarazione «Chi rinuncia a cibarsi delle carni martoriate avrà lo spirito santo e la verità. Mi pento, mi umilio e faccio penitenza per tutti i peccati commessi contro gli animali.» (Gino Ditadi, I filosofi e gli animali, vol. 1, Isonomia editrice, Este 1994, p. 258.).

Mini burger di riso nero

Ricetta gluten free

Zarathustra mi fa pensare a qualcosa di lontano, nel mio immaginario è avvolto da un alone di mistero. Pertanto ho deciso di abbinarlo al riso nero, d’origine orientale ma ormai prodotto anche in Italia dalla SA.PI.SE. (Sardo Piemontese Sementi Soc. Coop – Società Agricola), che ne ha registrato la varietà presso il Registro Nazionale delle Specie Agrarie.

Il riso nero, dall’inconfondibile profumo di pane appena sfornato, l’ho abbinato ai fagioli neri, con la Persia di Zarathustra hanno ben poca attinenza ma ben si sposano con il cereale prescelto.

Così ho ideato questi miniburger molto saporiti.

INGREDIENTI

200 grammi di riso nero già cotto

200 grammi di fagioli neri già cotti

Una carota

Una costa di sedano

Uno spicchio di aglio

Un cucchiaino di tahina

Pepe nero q. b.

Sale integrale q. b.

Olio EVO q. b.

PROCEDIMENTO
In una padella antiaderente fai rosolare lo spicchio di aglio. Aggiungi la carota e il sedano tagliati a dadini, salali e falli soffriggere fin quando non si sono ammorbiditi. In una ciotola frulla il riso, i fagioli neri, le verdure soffrite e il cucchiaino thaina. Aggiusta di sale e pepe. Prepara i miniburger e cuocili, nella stessa padella nella quale hai soffritto le verdure, 4 minuti per lato.

TORTA PASQUALINA A MODO MIO

INGREDIENTI PER LA BRISÉ

250 grammi di farina integrale

70 grammi di olio EVO

80 grammi di acqua a temperatura ambiente

Sale integrale q. b.

PROCEDIMENTO

Mescola la farina con l’olio, aggiungi il sale e, a poco a poco, l’acqua. Impasta finché non ottieni un composto sodo e compatto. Avvolgilo nella pellicola e lascia riposare una trentina di minuti. Cuoci in forno preriscaldato a 180°.

INGREDIENTI PER IL RIPIENO

Un panetto di tofu da 250 grammi

3 mazzetti di spiaci freschi

Uno spicchio di aglio

Olio EVO

Pepe nero

Noce moscata

Sale integrale q. b.

PROCEDIMENTO

Cuoci al vapore gli spinaci e poi ripassali il una padella antiaderente con l’aglio e un filo di olio. Frulla il tofu con un filo di olio, sale, pepe nero e noce moscata. In una ciotola unisci gli spinaci sminuzzati finemente al tofu frullato e mescola per bene in modo da ottenere un composto omogeneo. Aggiusta di sale e pepe.

POLPETTE LENTICCHIE E FAGIOLINI

Ricetta gluten free

Queste polpettine le ho preparate quando Anna Aloi mi ha ospitata nella sua trasmissione televisiva. Clicca qui per scoprire di più su questa avventura e vedere le puntate!

INGREDIENTI
250 grammi di lenticchie lessate
400 grammi di fagiolini lessati
Un pezzetto di zenzero fresco 
Qualche fogliolina di maggiorana
Pangrattato q. b. (per una ricetta senza glutine scegli quello gluten free) 
Pepe nero q. b.
Sale integrale q. b. 
Olio EVO q. b.

PROCEDIMENTO
In una padella salta i fagiolini tagliati a tocchetti con lo zenzero grattugiato e l’olio EVO. Una volte che i fagiolini si saranno raffreddati, frullali insieme alle lenticchie. Aggiungi il pangrattato, il pepe nero, il sale integrale e la maggiorana.
Prepara le polpette e cuocile, sino a quando non saranno ben dorate, in una padella antiaderente con un filo di olio.

BURGER DI TOFU E SPINACI

Ricetta gluten free

Impasto dei burger

Ingredienti 
100 grammi di tofu sgocciolato
100 grammi di spinaci freschi in foglie
30 grammi di pomodorini secchi Agriblea 
10 grammi di semi tritati (girasole, Lino, zucca)
Pangrattato q. b. (per una ricetta gluten free scegli quello senza glutine)
Un pizzico di aglio in polvere
Un pizzico di pepe bianco
Un filo di olio EVO

Procedimento
In una ciotola metti il tofu sgocciolato, gli spinaci, un filo d’olio e frulla con il minipimer a immersione. Aggiungi i pomodorini secchi che precedentemente hai ammorbidito e tagliuzzato, i semi, l’aglio in polvere, il pepe bianco, il pangrattato e mescola sino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Forma i burger e cuocili, con un filo di olio, in una padella antiaderente.

Burger di tofu e spinaci

POLPETTE DI FARINE DI LEGUMI E MIX DI SEMI

INGREDIENTI
100 grammi di farina di ceci
100 grammi di farina di lenticchie
100 grammi di farina di fave o piselli
10 grammi di lievito alimentare in scaglie
10 grammi di semi di lino
10 grammi di semi di sesamo
10 grammi di semi di girasole
10 grammi di semi di zucca
Sale integrale q. b.
Spezie a piacere (curcuma, paprika, aglio in polvere)
140 grammi circa di acqua calda
Olio di arachidi q. b.

PROCEDIMENTO
In una ciotola unisci tutti gli ingredienti secchi (i semi devono essere grattugiati grossolanamente). Aggiungi a poco a poco l’acqua e mescola sin quando non ottieni un composto omogeneo. Lascia riposare per 20 minuti.
Prepara le polpette, disponile su una leccarda coperta da un foglio di carta da forno oliato e cuocile in forno ventilato a 180° sino a quando non saranno ben dorate.

POLPETTE PROTEICHE – GLUTEN FREE

Questa ricetta l’ho insegnata per tanto tempo nei miei workshop e devo dire che riscuoteva molto successo. Ecco uno scatto di un gruppo di miei corsisti!

Eccomi la prima volta che ho sperimentato questa ricetta. Ero nella mie vecchia casa in Calabria.

Ovviamente potete scegliere di realizzarle anche sotto forma di burger e una volta pronte le potete anche congelare. Ah, sono ottime anche al sugo!

INGREDIENTI
100 grammi di farina di ceci
100 grammi di farina di lenticchie
100 grammi di farina di fave o piselli
10 grammi di lievito alimentare in scaglie
10 grammi di semi di lino
10 grammi di semi di sesamo
10 grammi di semi di girasole
10 grammi di semi di zucca
Sale integrale q. b.
Spezie a piacere (curcuma, paprika, aglio in polvere)
140 grammi circa di acqua calda
Olio di arachidi q. b.

PROCEDIMENTO
In una ciotola unisci tutti gli ingredienti secchi (i semi devono essere grattugiati grossolanamente). Aggiungi a poco a poco l’acqua e mescola sin quando non ottieni un composto omogeneo. Lascia riposare per 20 minuti.
Prepara le polpette, disponile su una leccarda coperta da un foglio di carta da forno oliato e cuocile in forno ventilato a 180° sino a quando non saranno ben dorate.