ZUCCA FRITTA

Una ricetta della tradizione calabrese che si trova sempre sulle tavole natalizie.

INGREDIENTI PER  4 PERSONE
2 kg di zucca
Farina di riso q. b.
Mollica di pane raffermo grattugiata grossolanamente (senza glutine)
Foglioline di menta fresca
Aceto rosso
Uno spicchio di aglio
Peperoncino calabrese
Sale q. b.
Olio per la frittura

PROCEDIMENTO
Pulisci la zucca (come? togli la buccia, taglia la polpa in pezzi grossi e lavali) e tagliala a fettine dello spessore di circa 5 millimetri.
Infarina le fettine di zucca e… apri bene gli occhi perché ti sto per svelare un segreto su come farlo! In un sacchetto per surgelare metti un po’ di farina e un pizzico di sale, quindi aggiungi le fettine chiudi e scuotilo (un po’ come si fa con il pandoro e lo zucchero a velo!).

BROCCOLI AFFOGATI

Una ricetta della tradizione calabrese che si trova sempre sulle tavole natalizie. La prepara sempre mia mamma per Natale. Il covid ci divide ma la tradizione la rispetto!

E, nel mio primo natale siciliano, apporto una variante. Invece dei broccoli ho usato il cavolfiore viola modicano.

INGREDIENTI PER  4 PERSONE
Un chilo di broccoli
Mezzo bicchiere di vino rosso
Due spicchi di aglio
Olio EVO 
Peperoncino pestato
Sale q. b.

 
PREPARAZIONE
Lava i broccoli sotto l’acqua corrente e tagliali a pezzetti.
Metti i broccoli nell’acqua bollente e scolali dopo qualche minuto.
In una padella metti l’olio EVO e fai dorare con uno spicchio d’aglio (mi raccomando, toglilo appena diventa dorato!).  
Unisci i broccoli, mezzo spicchio d’aglio sminuzzato e il peperoncino. Copri la padella e fai cuocere a fiamma bassa rigirando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno sino a quando i broccoli non saranno teneri e leggermente abbrustoliti. quindi aggiungi il mezzo bicchiere di vino rosso e il sale. Fai evaporare e gusta.
I broccoli affogati sono un ottimo contorno anche serviti freddi.


Allo stesso modo si può preparare il cavolfiore.

SCALOPPINE DI TEMPEH AL LIMONE

Il tempeh, questo sconosciuto! Lavorando nel mondo dell’alimentazione mi rendo conto di quanto ancora sia poco conosciuto questo alimento prezioso.

Il tempeh deriva dalla fermentazione della soia (o di altri legumi) con il fungo Rhizopus oligosporus. Ha origini indonesiane ed è molto usato nei paesi orientali. È ricco di proteine, calcio e ferro. Ha un basso apporto calorico nonché un basso indice glicemico. Inoltre è altamente digeribile.

Il sapore non è facile da spiegare, o lo si ama o lo si odia. A me piace tantissimo e, mentre lo preparo, non resisto e ne assaggio sempre qualche pezzetto crudo!

In cucina è molto versatile, si può utilizzare per un ottimo ragù, è ottimo abbinato ai Funghi Shitake come nella ricetta con il risotto integrale (clicca qui per leggerla) oppure alla zucca di Hokkaido (clicca qui per leggere la ricetta).

La scaloppine al limone sono facili e soprattutto velocissime da preparare.

INGREDIENTI
150 grammi di tempeh al naturale
Il succo di mezzo limone
Farina di riso q. b.
Sale integrale q. b.
Uno spicchio di aglio
Olio EVO q. b.
Cinque foglie di salvia
Un rametto di timo al limone

PROCEDIMENTO
Taglia in fettine sottilissime il tempeh. In un piatto grande metti la farina di riso, il sale e il pepe nero (facoltativo). Impana le fettine nella farina. Intanto fai scaldare in una padella l’olio EVO. Aggiungi lo spicchio di aglio in camicia e fallo dorare. Toglilo e aggiungi le fettine di tempeh e la salvia e versa il succo di limone. Dopo qualche minuto gira le fettine. A cottura ultimata aggiungi il timo al limone.

RISOTTO INTEGRALE CON TEMPEH, FUNGHI SHITAKE E SANAPO

Sì, quella dietro è la zuppa di miso…

Il tempeh deriva dalla fermentazione della soia (o di altri legumi) con il fungo Rhizopus oligosporus. Ha origini indonesiane ed è molto usato nei paesi orientali. È ricco di proteine, calcio e ferro. Ha un basso apporto calorico nonché un basso indice glicemico. Inoltre è altamente digeribile.

I funghi shitake (Lentinula edodes) sono coltivati da più di mille anni in Giappone, Cina e Corea. Il termine è di derivazione giapponese: “shii” significa albero, “take” significa fungo. Io ho adoperato quelli della Io Bosco Vivo.

Da anni sono oggetto di studio per le loro innumerevoli proprietà benefiche che li fanno rientrare nella categoria dei cosiddetti superfood. Sono ottima fonte di vitamina D, sono immunostimolanti e aiutano la funzionalità epatica. Sono anche antimicrobici, antivirali e antitumorali. Queste sono solo alcune delle loro caratteristiche che bastano per farceli introdurre nella nostra dispensa. Inoltre sono davvero golosi!

Il sanapo l’ho scoperto quando mi sono trasferita in Sicilia. Si tratta di una verdura che ricorda le foglie delle cime di rapa e dai cui semi si ricava la ben più famosa… senape! Il sanapo è ricco di vitamine, antiossidanti e fibbre.

Unendo questi ingredienti è nata una ricetta sana, naturale e golosa, come Gioia in Cucina vuole.

INGREDIENTI
180 grammi di riso integrale
Un mazzetto di sanapo
8 grammi (una bustina) di funghi shitake essiccati
100 grammi di tempeh
Uno spicchio di aglio Rosso di Nubia
Un cucchiaio di salsa di soia
200 ml di acqua
Sale integrale q. b.
Olio EVO q. b.


PROCEDIMENTO
Per un’ora metti in ammollo i funghi shitake nei 200 ml di acqua. Dopo scolali, strizzali e tagliali. Non buttare l’acqua di ammollo!

Cuoci per assorbimento il riso integrale.

Pulisci, lava e cuoci al vapore il sanapo. Poi tagliano a striscioline.

In una padella fai scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio. Aggiungi i funghi, il sanapo e il tempeh tagliato alla brunoise.

Fai saltare per qualche minuto quindi aggiungi la salsa di soia e fai cuocere per qualche altro minuto.

Aggiungi il riso integrale e l’acqua di ammollo dei funghi shitake riscaldata e fai mantecare per bene.

BUSIATE CON CAVOLO RAPA E FUNGHI SHITAKE

Di cavolo rapa ne esistono due varietà: il cavolo rapa verde chiaro e quello viola (ricco di antociani). Si può mangiare anche crudo ed è ricco di vitamina C, fibre e potassio.

A me piace molto, a Stefano solo le foglie, non il bulbo. Per tale motivo ho ideato una ricetta in cui il bulbo c’è ma… non si vede!

Cavolo rapa del mio orto!

I funghi shitake (Lentinula edodes) sono coltivati da più di mille anni in Giappone, Cina e Corea. Il termine è di derivazione giapponese: “shii” significa albero, “take” significa fungo.

Da anni sono oggetto di studio per le loro innumerevoli proprietà benefiche che li fanno rientrare nella categoria dei cosiddetti superfood. Sono ottima fonte di vitamina D, sono immunostimolanti e aiutano la funzionalità epatica. Sono anche atimicrobici, antivirali e antitumorali. Queste sono solo alcune delle loro caratteristiche che bastano per farceli introdurre nella nostra dispensa. Inoltre sono davvero golosi!

Come pasta ho usato le busiate di grani antichi siciliani varietà Tumminia.

Ma vediamo adesso la ricetta. Un po’ laboriosa ma dal successo assicurato!

INGREDIENTI
350 grammi di busiate di grani antichi siciliani
Un cavolo rapa
8 grammi (una bustina) di funghi shitake essiccati
Uno spicchio di aglio Rosso di Nubia
Un cucchiaio di salsa di soia
100 ml di acqua
Sale integrale q. b.
Olio EVO q. b.


PROCEDIMENTO
Per un’ora metti in ammollo i funghi shitake nei 100 ml di acqua. Dopo scolali, strizzali e tagliali. Non buttare l’acqua di ammollo!

Pulisci e lava il cavolo rapa. Cuoci al vapore sia le foglie che il bulbo tagliato a pezzetti. Frulla i pezzetti di bulbo. Taglia le foglie a striscioline molto sottili.
In una padella fai scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio. Aggiungi i funghi, le foglie di cavolo e la crema ottenuta con il bulbo. Aggiungi il sale integrale.

Fai saltare per qualche minuto quindi aggiungi l’acqua di ammollo dei funghi riscaldata.
Una volta che si sarà asciugata aggiungi la salsa di soia e fai cuocere per qualche altro minuto.

Cuoci la pasta e spadellala con un mestolo di acqua di cottura.

ZUCCA DI HOKKAIDO CON AVENA E TEMPEH

Buona la prima! Non avevo mai comperato la zucca di Hokkaido, anche detta zucca castagna, l’altro giorno l’ho vista e non ho resistito. Mi è venuta in mente questa ricetta dal sapore molto delicato. Nutriente grazie all’avena integrale e il tempeh ed ottima per i primi freddi. Fa anche bella figura! Ah, essendo biologica, puoi mangiare anche la buccia della zucca!!

INGREDIENTI
Avena integrale
Una zucca di Hokkaido bio
100 grammi di tempeh
Una cipolla rossa di Tropea
3 cucchiaini di salsa di soia
Acqua q. b.
Olio EVO q. b.
Sale integrale q.b.

PROCEDIMENTO
Cucina i chicchi di avena per assorbimento. Generalmente è previsto l’ammollo quindi leggi le istruzioni sulla confezione.
Lava bene la zucca, dividila a metà, togli i semi e scava la polpa. Posiziona le due metà su una teglia e mettile in forno caldo a 180° per 15 minuti.
Affetta la cipolla e mettila in una padella con l’olio caldo. Aggiungi un pizzico di sale e continua a farla rosolare, quindi aggiungi un po’ di acqua e, dopo una trentina di secondi, aggiungi il tempeh tagliato alla brunoise e la polpa della zucca.
A cottura ultimata aggiungi tre cucchiaini di salsa di soia ed erbe aromatiche a piacere.
Quindi aggiungi l’avena cotta e amalgama per bene.
Riempi le due metà della zucca e rimetti in forno per 30 minuti.

Un pizzico di… storia – Margherita Hack e zuppa di ceci

Attualmente sono tanti i personaggi famosi che dichiarano pubblicamente di essere vegetariani o vegani. Filosofi, attori, cantanti, sportivi e attivisti che cercano di svegliare l’opinione pubblica e le coscienze affinché venga adottato uno stile di vita più sano per l’uomo, siano tutelati gli animali e venga salvaguardato tutto l’ecosistema.

Nello scorso articolo vi ho parlato del grande Tiziano Terzani. L’ultima puntata di questa rubrica è dedicata alla straordinaria Margherita Hack.

La grande astrofisica italiana Margherita Hack in una dichiarazione del febbraio 2001 afferma: “A quei medici che dicono che un bambino non può crescere senza carne, dico che io non ho mai mangiato carne, perché quando sono nata i miei genitori erano già vegetariani. Eppure sono stata campione di salto in alto e lungo, e ora a 79 anni faccio 100 km in bicicletta, gioco a pallavolo e non ho mai avuto malattie serie”.

Nel suo breve scritto Perché sono vegetariana, Margherita Hack spiega le motivazioni del suo essere vegetariana come scelta personale e come scienziata e analizza i motivi per i quali tale tipo di alimentazione è salutare per il corpo, porta benefici a tutto l’ecosistema, non causa sofferenza a esseri viventi, inoltre “… l’alimentazione carnivora è in gran parte responsabile della fame che affligge ancora tante popolazioni dei paesi eufemisticamente detti “in via di sviluppo”. Infatti pochi sanno che i quattro quinti della terra coltivata in tutto il Pianeta sono usati per produrre foraggio per gli animali e solo un quinto per il consumo umano di cereali, frutta e verdura” (Perché sono vegetariana, Edizioni dell’Altana, Roma 2011, pag. 128).

In un’intervista (intervista a Federica Vitale, Margherita Hack ci racconta il suo universo, Nextme 14 luglio 2011), alla giornalista che le chiede la differenza fra gli uomini e gli animali risponde che, se bene la scienza non sia ancora giunta a conclusioni definitive, ritiene che consista nella capacità di astrazione del cervello umano e della possibilità che hanno gli uomini di far uso di un linguaggio complesso”.

Zuppa di ceci

Alla figura della Hack sono molto affezionata. Da piccola desideravo diventare un’astrofisica come lei. Quando poi ho compreso che avrei avuto a che fare con la fisica… beh, mi era rimasto soltanto l’amore per le stelle! Per lei ci vuoi una ricetta tradizionale semplice, rustisca ma corposa al contempo. Una meravigliosa zuppa di ceci!

INGREDIENTI

400 gr di ceci
4 pomodorini
Una cipolla rossa di Tropea
Una costa di sedano
Uno spicchio di aglio
Una carota
Una foglia di alloro
Peperoncino secco
Olio EVO
Sale q. b.

PROCEDIMENTO
Come per tutti i legumi secchi, anche i ceci devono essere lavati (per rimuovere possibili impurità) e messi in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore. Quindi per preparare la zuppa di ceci ti conviene pensarci il giorno prima!

Dopo l’ammollo i ceci sono pronti per essere cucinati. Scolali e mettili in una pentola con acqua abbondante (il cui livello superi di 10 cm i legumi), la foglia di alloro e lo spicchio d’aglio.

Fai cuocere sino a bollore e dopo abbassa la fiamma.  Salali verso fine cottura, non prima altrimenti  la pellicina si indurisce.

Il tempo di cottura dipenderà dalla qualità dei ceci utilizzati ma si aggira intorno alle 3 ore.

Intanto prepara un soffritto con olio, carota, sedano e cipolla, tagliati a pezzettini. Aggiungi i pomodorini e cuocili per un paio di minuti.

Quando i ceci saranno cotti scolali (ma non buttare l’acqua di cottura!) e uniscili al soffritto con un po’ d’acqua di cottura ma senza l’aglio e l’alloro. Quindi fai insaporire per qualche minuto a fuoco lento  e mescolando delicatamente (utilizza meglio un cucchiaio di legno)

Impiatta e servi ben caldo.

Un pizzico di… storia – Tiziano Terzani e pasta e patate

Attualmente sono tanti i personaggi famosi che dichiarano pubblicamente di essere vegetariani o vegani. Filosofi, attori, cantanti, sportivi e attivisti che cercano di svegliare l’opinione pubblica e le coscienze affinché venga adottato uno stile di vita più sano per l’uomo, siano tutelati gli animali e venga salvaguardato tutto l’ecosistema.

Un giornalista, scrittore e filosofo che ha fatto propria la dottrina filosofica della non violenza è Tiziano Terzani (1938 – 2004). “Avete mai sentito le grida che vengono da un macello? Bisognerebbe che ognuno le sentisse, quelle grida, prima di attaccare una bistecchina. In ogni cellula di quella carne c’è il terrore di quella violenza, il veleno di quella improvvisa ultima paura dell’animale che muore”. (Tiziano Terzani, Un altro giro di giostra, Longanesi, 2004, Milano). “… l’uomo ha sempre trovato strane giustificazioni per la sua violenza carnivora nei confronti di altri esseri viventi” (op. cit.). “Violenza, produce violenza, non c’è niente da fare. Per questo anche il mio essere vegetariano è una scelta morale. Ma come si può allevare la vita per ucciderla o mangiarsela, come si può tenere in delle spaventose gabbie migliaia e migliaia di polli a cui si debba tagliare il becco perché non becchino le galline che gli stanno a fianco… Tutto per ingrassare, tutto perché possiamo avere anche noi una parte di questa realtà…” (Documentario Anam Il Senza Nome. L’ultima intervista a Tiziano Terzani. Un film di Mario Zanot).

PASTA E PATATE

Per un filosofo immenso come Terzani ci vuole un piatto di quelli che ti appagano e riscaldano. Certo, facciamo il pieno di carboidrati ma, ogni tanto, ci sta! Un’ottima ricetta della tradizione calabrese, la pasta e patate!

INGREDIENTI

350 grammi di pasta corta integrale
5 patate silane
Una cipolla rossa di Tropea
Origano q. b.
Sale q. b.
Olio EVO

PROCEDIMENTO
Pela, lava (ovviamente, se sono piene di terra, lavale anche prima di pelarle) e taglia a dadini le patate.
In una pentola fai soffriggere la cipolla nell’olio EVO. Unisci le patate e coprile con l’acqua. Aggiungi l’origano e il sale e fai cuocere.
Nel frattempo cuoci la pasta. Scolala prima che arrivi a cottura e uniscila alle patate. Fai mantecare per bene ultimando la cottura.
Se preferisci, insieme alle patate puoi aggiungere 3 pomodorini dolci.

Un pizzico di… storia – Singer e muffin salati

Attualmente sono tanti i personaggi famosi che dichiarano pubblicamente di essere vegetariani o vegani. Filosofi, attori, cantanti, sportivi e attivisti che cercano di svegliare l’opinione pubblica e le coscienze affinché venga adottato uno stile di vita più sano per l’uomo, siano tutelati gli animali e venga salvaguardato tutto l’ecosistema.

Nella scorsa puntata vi ho parlato del fondatore del veganesimo, Watson. Oggi invece vi porto a conoscere Un grandissimo filosofo contemporaneo: Peter Singer.

L’australiano Peter Singer (1946) è uno dei filosofi contemporanei di maggior rilievo nell’ambito dell’etica. Fra i sui numerosi testi, ricordo Liberazione animale, una sorta di manifesto programmatico, pubblicato nel 1975, considerato una pietra miliare dal movimento animalista internazionale. Ma le sue riflessioni non sono limitate ai diritti degli animali. Secondo Singer ogni sofferenza, sia fisica sia psicologica, deve essere evitata senza alcuna distinzione di età, sesso, razza e specie.

MUFFIN CON POMODORI SECCHI

INGREDIENTI

 250 grammi di farina integrale
50 grammi di pomodori secchi
40 grammi di noci tritate
10 grammi di polvere lievitante bio
60 ml di latte di soia non zuccherato
50 grammi di olio EVO
Sale q. b.

PROCEDIMENTO

In una ciotola setaccia la farina e il lievito e aggiungi il sale. In una tazza prepara un’emulsione con il latte e l’olio. Incorporala alle farine. Dunque aggiungi i pomodori secchi (che precedentemente hai fatto ammorbidire per qualche minuto in acqua tiepida) e le noci. Impasta finché non ottieni un composto  compatto. Riempi i pirottini e cuocili in forno statico a 180° per circa venti minuti.

Un pizzico di… storia – Le due guerre, Waston e crema ai peperoni

Dopo la pausa estiva riprendiamo con la rubrica Un pizzico di … storia ma passiamo ai giorni nostri.

Infatti attualmente sono tanti i personaggi famosi che dichiarano pubblicamente di essere vegetariani o vegani. Filosofi, attori, cantanti, sportivi e attivisti che cercano di svegliare l’opinione pubblica e le coscienze affinché venga adottato uno stile di vita più sano per l’uomo, siano tutelati gli animali e venga salvaguardato tutto l’ecosistema.

Richard Ryder

Nel 1970, lo psicologo britannico Richard Ryder (1940) partendo dai termini sessismo e razzismo, ha coniato il vocabolo “specismo” per indicare le forme di discriminazione verso le altre specie. È l’atteggiamento di superiorità che si esercita in modo oppressivo su un’altra specie non riconoscendone i diritti.

In uno dei suoi testi ha raccontato la genesi della parola “specismo”: “Le rivoluzioni degli anni Sessanta contro il razzismo, il sessismo e le discriminazioni di classe hanno sfiorato appena il mondo animale. Questo mi ha inquietato. L’etica e la politica, a quei tempi, avevano di fatto dimenticato gli esseri non umani. Tutti sembravano preoccuparsi di ridurre i pregiudizi nei confronti degli uomini, possibile che non avessero mai sentito parlare di Darwin? Ovviamente anch’io detestavo il razzismo, il sessismo e le discriminazioni di classe, ma perché fermarsi qui? In quanto professionista nell’ambito della salute, ero persuaso che centinaia di altre specie animali soffrissero la paura, il dolore e l’angoscia, proprio come me. Era necessario preoccuparsene. In particolare si rendeva necessario stabilire un parallelo tra la nostra sorte e quella delle altre specie. Un giorno, nel 1970, mentre facevo un bagno nel vecchio castello di Sunningwell, vicino a Oxford, all’improvviso mi balenò in mente una parola: «specismo»!” (Speciesism Adaim, The Original Leaflet, 2010; citato in Ricard pag. 44, Matthie Ubald Ricard, Sei un animale, casa editrice Sperling&Kupfer, Milano 2016).

Pasta con crema ai peperoni

In estate i miei ospiti hanno molto gradito questa crema ai peperoni. Semplice, fresca e ottima per incentivare l’abbronzatura o meglio, mantenerla! Sperando che settembre ci riservi ancora qualche giornata di mare…

INGREDIENTI PER  2 PERSONE

Un peperone rosso
Una cipolla rossa di tropea
Olio EVO
Latte di soia non zuccherato q. b.
Acqua q. b.
Sale q. b.
Paprika dolce q. b.

PROCEDIMENTO
In una padella fai riscaldare l’olio, aggiungi la cipolla tritata, dopo un po’ aggiungi un pizzico di sale e dopo poco un goccio di acqua per fa perdere l’acidità alla cipolla. Aggiungi il peperone tagliato a cubetti, quindi un mezzo bicchiere di acqua e un mezzo bicchiere di latte di soia, quindi sala il tutto. Lascia cucinare prestando attenzione che non si asciughi troppo.