Ricette senza glutine

Un pizzico di… storia – Le due guerre, Waston e crema ai peperoni

Sono numerosi i filosofi, gli scrittori e gli artisti che, nel corso della storia, hanno abbracciato una visione nettamente opposta al pensiero dominante che vede gli animali in una posizione subalterna rispetto a quella occupata dall’uomo.

Nell’ultima puntata vi ho parlato di Gandhi, oggi vi racconto com’era la situazione nel periodo dei due conflitti mondiali e vi presento un personaggio poco noto ai più ma che ha dato un notevole contributo al veganesimo, coniandone proprio il nome, Donald Waston.

Nel 1908, a Dresda, viene fondata l’Unione Internazionale Vegetariana, con lo scopo di promuovere la cultura vegetariana a livello globale.

Se nel periodo che intercorre fra i conflitti mondiali (e nel corso delle guerre stesse) la scelta vegetariana è quasi obbligata dato che la carne scarseggia, durante il regime nazista i vegetariani vengono perseguitati in quanto considerati sovversivi da Hitler. Risulta falsa la notizia del suo vegetarianesimo.

Donald Waston

Il primo novembre del 1944, Donald Watson, attivista britannico vegetariano dall’età di 13 anni, fonda a Leicester la Vegan Society, distaccandosi dalla Vegetarian Society la quale si era rifiutata di escludere anche i prodotti di derivazione animale.

Viene coniato, così, il termine “vegan” che è una crasi della parola “vegetarian”. In questo modo si segna, in maniera simbolica, l’inizio e la fine del vegetarianesimo.

La fame e le carenze sofferte durante la Seconda Guerra Mondiale scatenano, nel periodo post bellico, una sfrenata ricerca di benessere. Negli Stati Uniti d’America e in Europa iniziano a nascere gli allevamenti intensivi. Le proteine animali divengono sinonimo di ricchezza e viene avviato un selvaggio sfruttamento delle risorse del Pianeta e degli animali.

CREMA AI PEPERONI

Foto di Marta Ranieri

L’ultima ricetta sperimentata per la lezione di cucina tenuta prima dell’Home Restaurant è questa crema ai peperoni. Molto semplice, fresca e ottima per incentivare l’abbronzatura!

INGREDIENTI PER  2 PERSONE

Un peperone rosso
Una cipolla rossa di tropea
Olio EVO
Latte di soia non zuccherato q. b.
Acqua q. b.
Sale q. b.
Paprika dolce q. b.

PROCEDIMENTO
In una padella fai riscaldare l’olio, aggiungi la cipolla tritata, dopo un po’ aggiungi un pizzico di sale e dopo poco un goccio di acqua per fa perdere l’acidità alla cipolla. Aggiungi il peperone tagliato a cubetti, quindi un mezzo bicchiere di acqua e un mezzo bicchiere di latte di soia, quindi sala il tutto. Lascia cucinare prestando attenzione che non si asciughi troppo.

Un pizzico di… storia – Gandhi e pesto di basilico

Sono numerosi i filosofi, gli scrittori e gli artisti che, nel corso della storia, hanno abbracciato una visione nettamente opposta al pensiero dominante che vede gli animali in una posizione subalterna rispetto a quella occupata dall’uomo.

Mercoledì scorso vi ho accennato che nella prossima puntata avrei parlato di Gandhi, il quale intrattenne una fitta corrsipondenza con l’autore che lo ispirò e del quale vi ho parlato nel precedente articolo, Lev Tolstoj.

La non violenza è il principio al quale Gandhi (1869 –1948) dedica la sua vita. Per il Mahatma la vita degli uomini e quella degli animali hanno pari dignità. Celebre è la sua affermazione: “La civiltà di un popolo si misura dal modo in cui tratta gli animali.”.

La sua scelta di diventare vegano avviene non per sua spontanea volontà, bensì per l’ambiente in cui nasce e vive. La sua è una famiglia di religione induista e la madre segue rigorosamente l’insegnamento dei Veda, la raccolta di testi elaborata dagli Arii, il più antico dei quali è ascrivibile al 2500 a. C., in cui si possono leggere raccomandazioni per un’alimentazione di tipo vegano.

È in Inghilterra che, dopo aver letto diversi testi sull’alimentazione vegana, si rende conto il suo modo di alimentarsi ha un forte valore morale. Fortifica, così, le sue convinzioni sul rispetto di ogni vita. Egli diviene anche socio della London Vegetarian Society.

PESTO DI BASILICO

Ho sperimentato e realizzato tanti tipi di pesto. Con verdure cotte e crude. Ma solo oggi ho preparato quello con il basilico (del mio orto!). Per la prima volta. Strano vero? Comunque sia, il risultato è straordinario. E voglio condividerlo con voi.

INGREDIENTI PER  2 PERSONE

30 grammi di basilico fresco
30 grammi di mandorle pelate di Avola
10 grammi di olio EVO
Mezzo spicchio piccolo di aglio rosso di Nubia
Un pizzico di sale integrale
Acqua q.b.

PROCEDIMENTO

Lava e asciuga le foglie di basilico. Inserisci tutti gli ingredienti nel frullatore, frullando a più riprese per non far surriscaldare le lame. Per rendere più fluido aggiungi un po’ di acqua.

Un pizzico di… storia – Tolstoj e crema nocciole e cioccolato

Sono numerosi i filosofi, gli scrittori e gli artisti che, nel corso della storia, hanno abbracciato una visione nettamente opposta al pensiero dominante che vede gli animali in una posizione subalterna rispetto a quella occupata dall’uomo.

Nella scorsa puntata vi ho parlato di Mary Shelley. Oggi è il momento di uno dei più grandi scrittori mai esistiti: Lev Tolstoj.

Un altro vegetariano famoso che ci ha offerto la storia è lo scrittore russo Lev Tolstoj (1828 – 1910). Lo scrittore di “Guerra e pace”, dopo una profonda crisi esistenziale, spinto da un sentimento di purificazione interiore, decide di nutrirsi esclusivamente con pane, verdure e legumi, una scelta necessaria per una sana vita morale. Ma alla base della sua scelta non c’è solamente una motivazione ascetica bensì anche uno strenuo rifiuto di qualunque tipo di violenza.

Le sue motivazioni sono bene argomentate in “Il primo gradino”, una prefazione scritta al libro di Howard Williams ”The Ethics of Diet”.

Tolstoj afferma: “La prima tappa della vita morale è la temperanza, così come la prima tappa della temperanza è la sobrietà nel cibo. Cosa voglio dire? Che gli uomini, per diventare buoni, devono smettere di mangiare carne? Affatto. Io voglio solo dire che… se l’uomo cerca seriamente e sinceramente di progredire verso il bene, la prima cosa di cui si priverà sarà l’alimentazione di origine animale, perché il suo uso è immorale, perché comporta un’azione contraria alla morale ‒ l’assassinio ‒ causato solo da ingordigia e gola”.

In questo testo è presente anche una lunga, inquietante e terribilmente attuale descrizione di una visita fatta dallo Scrittore al mattatoio di Tula nel 1891.

Tolstoj è stato un grande sostenitore della non violenza e ha ispirato Ghandi con il quale ha anche intrattenuto una fitta corrispondenza. Ma di ciò ve ne parlo nel prossimo articolo.

CREMA ALLE NOCCIOLE E CIOCCOLATO

Per Tolstoj ci vuole una ricetta importante, golosa ma al contempo semplice. Con pochi ingredienti e, se possibile, che siano ingredienti di recupero, scarti che altrimenti butteremmo proprio come l’okara di nocciole che deriva dal latte di nocciole. Ecco una crema spalmabile che oltre a essere buona è anche raw e gluten free.

INGREDIENTI:
70 grammi di okara di nocciole tostate
100 grammi di massa di cacao (oppure di cioccolato crudo)
2 cucchiaini di sciroppo di agave
Latte di nocciola q. b.

PROCEDIMENTO:

A bagnomaria sciogli la massa di cacao, incorpora gli altri ingredienti, lascia raffreddare. Conserva in un barattolo di vetro in frigo anche per 10 giorni.

Un pizzico di… storia – Il cristianesimo e maionese di cavolfiore

Sono numerosi i filosofi, gli scrittori e gli artisti che, nel corso della storia, hanno abbracciato una visione nettamente opposta al pensiero dominante che vede gli animali in una posizione subalterna rispetto a quella occupata dall’uomo.

Dalle religioni orientali di cui vi ho parlato qualche articolo fa (clicca qui per leggerlo) torniamo in occidente dove tracce di vegetarianesimo sono riscontrabili anche fra i primi cristiani. In particolare fra gli Esseni, di cui ci dà notizie Plinio.

Vangelo Esseno

Gli Esseni erano asceti, vivevano presso le rive di laghi e fiumi, lontano dalle città, aborrivano la guerra e furono i primi a condannare la schiavitù. Nel Vangelo Esseno della Pace (testo in Aramaico del III sec.) Gesù dice: “In verità vi dico: tutto ciò che vive sulla terra ha origine da un’unica madre. Quindi chi uccide, uccide suo fratello e Madre Terra si discosterà da lui sottraendolo del suo seno vivificante. I suoi Angeli lo eviteranno e Satana prenderà dimora nel suo corpo. E la carne degli animali abbattuti diventerà la stessa tomba per il suo corpo. Perché io ve lo dico in verità: colui che uccide, uccide se stesso e colui che mangia la carne degli animali abbattuti mangia un corpo di morte. Non uccidete mai e non mangiate mai la carne delle vostre innocenti vittime se non volete diventare schiavi di Satana”.

E ancora: “Colui che senza motivo uccide un animale senza che questo lo attacchi, sia per il piacere di uccidere che per procurarsi la sua carne, la sua pelle o le sue difese, questi commette un atto malvagio perché egli stesso si trasforma in bestia feroce. E per questo la sua fine rassomiglia a quella delle bestie feroci” (Il Vangelo Esseno della Pace, tradotto da Edmond Bordeaux Szekely, edizioni Michele Manca, Genova 1982, formato pdf).

Ma il rispetto per ogni forma di vita non riesce a imporsi con il diffondersi del cristianesimo. Anzi, la carne viene vista come un dono di Dio e, nel Consiglio di Nicea (325) viene stabilito che il non mangiarla rappresenta un’azione oltraggiosa nei confronti del Signore. Gli animali vengono considerati subordinati rispetto all’uomo, creati per i suoi scopi. Chi persegue un regime vegetariano, come il teologo Tertulliano (155 – 230) o San Girolamo (347 – 420) lo fa solo per motivi spirituali, di vicinanza alla divinità. La carne è vista come foriera di cattive emozioni che allontanano da Dio. Solo dopo l’anno mille, San Bruno, fondatore dell’Ordine dei Certosini, sosterrà la necessità di astenersi dal consumare carne.

Un cenno particolare lo merita San Francesco da Paola (1416 – 1507), ridefinito il “Santo vegano” che visse sino a 91 anni. Fondatore dell’Ordine dei Minimi, ripudiò il consumo di carne, uova e latticini. Il santo calabrese fu grande amante e difensore degli animali, tanto che gli sono attribuiti miracoli per salvarli o resuscitarli. Da ricordare sono anche gli Avventisti del Settimo Giorno i quali hanno un tipo di dieta prettamente vegana e tendono a evitare bevande alcoliche, tabacco e droghe. Su tale comunità sono stati condotti diversi studi poiché è emerso che hanno una vita media superiore rispetto a chi segue un’alimentazione onnivora.

MAIONESE DI CAVOLFIORE

L’espressione “maionese sana” sembra un ossimoro ma questa ricetta, che ha come ingrediente principale il cavolfiore, lo è veramente. E senza rinunciare al gusto! Provare per credere.

Perché l’ho abbinata alla puntata sul cristianesimo? Forse per l’idea di bianco ed etereo che mi viene in mente pensando ai primi cristiani e agli esseni.

INGREDIENTI 
300 grammi di cavolfiore cotto al vapore
3 cucchiai di olio EVO
Un cucchiaio di succo di limone
Acqua q. b.
Sale q. b.
Un pizzico di curcuma

PROCEDIMENTO
Frulla tutti gli ingredienti sino a ottenere una crema omogenea e fluida.

Un pizzico di… storia – Imperatori e gladiatori e polpette proteiche

Sono numerosi i filosofi, gli scrittori e gli artisti che, nel corso della storia, hanno abbracciato una visione nettamente opposta al pensiero dominante che vede gli animali in una posizione subalterna rispetto a quella occupata dall’uomo.

Nella scorsa puntata vi ho portato in India, terra nella quale sono nate e fiorite tre religioni basate sulla non-violenza. Oggi ritorniamo in Occidente, più precisamente a Roma, e sfaterò uno dei miti che ha popolato i racconti sui gladiatori!

Nella Roma repubblicana, a uno stile di vita sobrio corrisponde un’alimentazione frugale e per gran parte vegetariana a base di legumi, ortaggi, cereali (orzo, grano duro, segale, avena, miglio), formaggi e frutta. Con legumi e cereali i romani preparano zuppe e farinate di alto potere nutritivo. L’orzo, per la sua resistenza, era alla base del vitto dei soldati.

Nella Roma imperiale, invece, le classi dominanti, pur apprezzando sempre le zuppe di cereali, le minestre e i diversi prodotti della terra, fanno uso di vari tipi di carne insaporita con grassi, spezie e miele.

Recenti scoperte hanno dimostrato come la dieta dei gladiatori fosse prettamente vegetariana. Ciò emerge da uno studio condotto dai medici antropologi della Medical University di Vienna (Lösch S., Moghaddam N., Risser DU., Kanz F., Stable Isotope and Trace Element Studies on
Gladiators and Contemporary Romans from Ephesus, 2014) sulle ossa di oltre 70 gladiatori reperite a Efeso, in Turchia. Alla base dei pasti pre-lotta c’erano cereali, soprattutto orzo, e legumi, miele e fichi e una bevanda energetica di origine vegetale. Anche agli sportivi della nostra epoca viene consigliata una dieta ricca di sali minerali e un mio prossimo articolo sarà proprio su tutti gli atleti che seguono un’alimentazione planted based.

Polpette proteiche – gluten free

L’associazione delle polpette proteiche ai gladiatori è di immediata intuizione. Dopo aver scoperto la loro dieta a base vegetale mi viene naturale associare una ricetta molto proteica a base di farine di legumi e semi oleosi.

Quella delle polpette proteiche è una ricetta che ho insegnato per tanto tempo nei miei workshop.

INGREDIENTI
100 grammi di farina di ceci
100 grammi di farina di lenticchie
100 grammi di farina di fave o piselli
10 grammi di lievito alimentare in scaglie
10 grammi di semi di lino
10 grammi di semi di sesamo
10 grammi di semi di girasole
10 grammi di semi di zucca
Sale integrale q. b.
Spezie a piacere (curcuma, paprika, aglio in polvere)
140 grammi circa di acqua calda
Olio di arachidi q. b.

PROCEDIMENTO
In una ciotola unisci tutti gli ingredienti secchi (i semi devono essere grattugiati grossolanamente). Aggiungi a poco a poco l’acqua e mescola sin quando non ottieni un composto omogeneo. Lascia riposare per 20 minuti.
Prepara le polpette, disponile su una leccarda coperta da un foglio di carta da forno oliato e cuocile in forno ventilato a 180° sino a quando non saranno ben dorate.

IL TOFU, IMPARIAMO AD AMARLO!

Alimenti nuovi o insoliti

Un’alimentazione di tipo vegetale si basa su un’estrema varietà di alimenti, alcuni arrivano da tradizioni culinarie millenarie, altri sono alimenti di recente elaborazione. Gli spaghetti al pomodoro sono il piatto simbolo della Dieta Mediterranea. Tutti li amiamo e ne andiamo fieri. Eppure quella del pomodoro non è una pianta tipica del bacino del Mediterraneo e, sino al 1492, non era nemmeno conosciuta da noi italiani! Per non parlare degli spaghetti! Lo sapete, vero, che gli spaghetti non sono una nostra invenzione bensì degli arabi i quali, in epoca medioevale, hanno portato in Sicilia la pratica della pasta essiccata? Quindi, perché arricciare il naso di fronte a un bel panetto di tofu?

In questa nuova rubrica vi porterò a conoscere (e apprezzare!) alimenti inconsueti che, se saputi cucinare, oltre ad allietare il nostro palato, sono salutari per il nostro organismo. Iniziamo con il tofu.

Il tofu è il “formaggio” ricavato dal latte di soia. Ha origini antiche, probabilmente è stato inventato dai monaci buddisti cinesi. Si tratta di un alimento che in cucina è estremamente versatile. È poco calorico, ricco di proteine e privo di colesterolo. Il termine tofu significa “carne senza ossa” proprio perché ha un apporto proteico come quello della carne.

Ormai il tofu si trova in vendita anche nei più comuni supermercati ma può essere tranquillamente prodotto in casa partendo dal “latte” di soia (nei miei corsi insegno come realizzarlo!). Io ho pure una splendida “tofiera” in legno fatta a mano e regalo di un mio caro amico.

Esistono di due tipologie di tofu: il tofu in panetto, detto anche tofu secco. Può essere al naturale, aromatizzato oppure affumicato; il tofu vellutato, anche detto silken tofu.

Diciamoci la verità, il tofu, se non preparato bene, ha il sapore di cartone bagnato. Pertanto, fidatevi di me e seguite o prendete spunto dalle mie ricette (presto ne aggiungerò altre!):

PESTO DI POMODORI SECCHI SOTT’OLIO E TOFU

BURGER DI TOFU E SPINACI

TORTA PASQUALINA

PARMIGIANO VEGETALE

PARMIGIANO VEG

INGREDIENTI

25 grammi mandorle pelate

25 grammi di farina lievito alimentare in scaglie

Un cucchiaino di semi di sesamo tostati

Un pizzico di sale integrale q. b.

PROCEDIMENTO

Frulla tutti gli ingredienti sino a polverizzarli.

Un pizzico di… storia – Zarathustra e burger di riso nero

Sono numerosi i filosofi, gli scrittori e gli artisti che, nel corso della storia, hanno abbracciato una visione nettamente opposta al pensiero dominante che vede gli animali in una posizione subalterna rispetto a quella occupata dall’uomo.

Ovviamente non mi limiterò a illustrare il pensiero di personaggi o la concezione sugli animali peculiare di un periodo storico. Ogni articolo sarà corredato da una ricetta inedita. Un piatto che, per un motivo o per un altro, abbinerò al/alla protagonista della rubrica.

I primi moniti contro l’uccisione di animali possono essere ricondotti a Zarathustra, riformatore religioso sulla cui esistenza è ormai concorde la maggior parte degli studiosi, vissuto in Persia, nel periodo preislamico intorno al X secolo a. C., e fondatore dello zoroastrismo.

A Zarathustra sono attribuite la seguente dichiarazione «Chi rinuncia a cibarsi delle carni martoriate avrà lo spirito santo e la verità. Mi pento, mi umilio e faccio penitenza per tutti i peccati commessi contro gli animali.» (Gino Ditadi, I filosofi e gli animali, vol. 1, Isonomia editrice, Este 1994, p. 258.).

Mini burger di riso nero

Ricetta gluten free

Zarathustra mi fa pensare a qualcosa di lontano, nel mio immaginario è avvolto da un alone di mistero. Pertanto ho deciso di abbinarlo al riso nero, d’origine orientale ma ormai prodotto anche in Italia dalla SA.PI.SE. (Sardo Piemontese Sementi Soc. Coop – Società Agricola), che ne ha registrato la varietà presso il Registro Nazionale delle Specie Agrarie.

Il riso nero, dall’inconfondibile profumo di pane appena sfornato, l’ho abbinato ai fagioli neri, con la Persia di Zarathustra hanno ben poca attinenza ma ben si sposano con il cereale prescelto.

Così ho ideato questi miniburger molto saporiti.

INGREDIENTI

200 grammi di riso nero già cotto

200 grammi di fagioli neri già cotti

Una carota

Una costa di sedano

Uno spicchio di aglio

Un cucchiaino di tahina

Pepe nero q. b.

Sale integrale q. b.

Olio EVO q. b.

PROCEDIMENTO
In una padella antiaderente fai rosolare lo spicchio di aglio. Aggiungi la carota e il sedano tagliati a dadini, salali e falli soffriggere fin quando non si sono ammorbiditi. In una ciotola frulla il riso, i fagioli neri, le verdure soffrite e il cucchiaino thaina. Aggiusta di sale e pepe. Prepara i miniburger e cuocili, nella stessa padella nella quale hai soffritto le verdure, 4 minuti per lato.

CREMA GOLOSA RAW

Ricetta raw e gluten free

Per prima cosa, una nota sulla foto. La tovaglietta spettacolare sulla quale ho poggiato la mia crema raw fa parte di “My Beautiful Obsession” un progetto di Francesco Campidori, modellista e collezionista di moda. Le foto delle tovagliette che riproducono pezzi della collezione di Francesco sono state scattate ed editate da Marina Arienzale.

Ora andiamo al contenuto della ciotolina bianca. La crema che vi propongo è senza latte, senza uova, senza burro, senza farina, senza glutine, senza lattosio, senza grassi e senza… cottura! Con cosa l’ho realizzata? Solo quattro sani e golosi ingredienti e un semplice minipimer a immersione.

Ps. Ah, questa crema è caratterizzata anche da un altro “senza”, il senza violenza sui nostri amici animali. Per un tipo di alimentazione che faccia bene a noi e non faccia del male a nessuno.

Ingredienti per una persona
Una banana
5 grammi di cacao crudo in polvere
Un pizzico di polvere di zenzero
Acqua q. b.

Procedimento
Con un minipimer a immersione frulla, a più riprese in modo tale da non far surriscaldare le lame, la banana con il cacao. Aggiungi un po’ di acqua per rendere più fluido il composto quindi completa la ricetta con un pizzico di polvere di zenzero (io l’ho presa da Agricolè a Reggio Calabria ma la si può trovare anche nel suo spazio on-line (clicca qui).

Ecco pronta una merenda sana e golosissima!

SALSA VERDE-VEGANDO CON BULGUR E FARINA DI BERGAMOTTO

Ricetta raw e gluten free (salsa)

Un piatto fresco grazie ai cetrioli e all’avocado, leggero perché gli unici grassi che contiene sono quelli buoni dell’avocado, nutriente per merito del bulgur e, con la spolverata della farina di bergamotto, oserei definirlo anche sofisticato.

La salsa Verde-Vegando è senza cottura, quindi raw, e gluten free. Io l’ho ideata in abbinamento al bulgur perché mi serviva una ricetta veloce ma al contempo sfiziosa e inedita da realizzare nel corso di uno show cooking da tenere in un lido sulla spiaggia.

Ovviamente la si può accostare ad altri prodotti come il cous cous, o al posto della maionese per insaporire un’insalata di riso. Ottima anche su bruschette e crostini.

Un cenno particolare lo merita la farina di bergamotto, l’oro verde di Calabria, che puoi trovare da Agricolè a Reggio Calabria oppure nel suo spazio on-line (clicca qui).


La farina di bergamotto mantiene intatte le proprietà nutritive del prezioso frutto e conferisce al piatto una nota esotica. È solo la prima di tante ricette che mi divertirò a sperimentare con questa fantastica novità.

INGREDIENTI 
2 cetrioli
Un avocado maturo
Un pizzico di pepe nero 
Sale integrale q. b. 

100 grammi di bulgur (puoi usare anche cous cous o quinoa)
Farina di bergamotto

PROCEDIMENTO
Sbuccia i cetrioli e l’avocado e frullali con un minipimer a immersione insieme al sale integrale e al pepe nero. In questo modo hai ottenuto la salsa Verde-Vegando.

Cucina il bulgur e lascialo raffreddare. Condiscilo con la salsa Verde-Vegando e una spolverata di farina di bergamotto.