Un pizzico di… storia – Il cristianesimo e maionese di cavolfiore

Sono numerosi i filosofi, gli scrittori e gli artisti che, nel corso della storia, hanno abbracciato una visione nettamente opposta al pensiero dominante che vede gli animali in una posizione subalterna rispetto a quella occupata dall’uomo.

Dalle religioni orientali di cui vi ho parlato qualche articolo fa (clicca qui per leggerlo) torniamo in occidente dove tracce di vegetarianesimo sono riscontrabili anche fra i primi cristiani. In particolare fra gli Esseni, di cui ci dà notizie Plinio.

Vangelo Esseno

Gli Esseni erano asceti, vivevano presso le rive di laghi e fiumi, lontano dalle città, aborrivano la guerra e furono i primi a condannare la schiavitù. Nel Vangelo Esseno della Pace (testo in Aramaico del III sec.) Gesù dice: “In verità vi dico: tutto ciò che vive sulla terra ha origine da un’unica madre. Quindi chi uccide, uccide suo fratello e Madre Terra si discosterà da lui sottraendolo del suo seno vivificante. I suoi Angeli lo eviteranno e Satana prenderà dimora nel suo corpo. E la carne degli animali abbattuti diventerà la stessa tomba per il suo corpo. Perché io ve lo dico in verità: colui che uccide, uccide se stesso e colui che mangia la carne degli animali abbattuti mangia un corpo di morte. Non uccidete mai e non mangiate mai la carne delle vostre innocenti vittime se non volete diventare schiavi di Satana”.

E ancora: “Colui che senza motivo uccide un animale senza che questo lo attacchi, sia per il piacere di uccidere che per procurarsi la sua carne, la sua pelle o le sue difese, questi commette un atto malvagio perché egli stesso si trasforma in bestia feroce. E per questo la sua fine rassomiglia a quella delle bestie feroci” (Il Vangelo Esseno della Pace, tradotto da Edmond Bordeaux Szekely, edizioni Michele Manca, Genova 1982, formato pdf).

Ma il rispetto per ogni forma di vita non riesce a imporsi con il diffondersi del cristianesimo. Anzi, la carne viene vista come un dono di Dio e, nel Consiglio di Nicea (325) viene stabilito che il non mangiarla rappresenta un’azione oltraggiosa nei confronti del Signore. Gli animali vengono considerati subordinati rispetto all’uomo, creati per i suoi scopi. Chi persegue un regime vegetariano, come il teologo Tertulliano (155 – 230) o San Girolamo (347 – 420) lo fa solo per motivi spirituali, di vicinanza alla divinità. La carne è vista come foriera di cattive emozioni che allontanano da Dio. Solo dopo l’anno mille, San Bruno, fondatore dell’Ordine dei Certosini, sosterrà la necessità di astenersi dal consumare carne.

Un cenno particolare lo merita San Francesco da Paola (1416 – 1507), ridefinito il “Santo vegano” che visse sino a 91 anni. Fondatore dell’Ordine dei Minimi, ripudiò il consumo di carne, uova e latticini. Il santo calabrese fu grande amante e difensore degli animali, tanto che gli sono attribuiti miracoli per salvarli o resuscitarli. Da ricordare sono anche gli Avventisti del Settimo Giorno i quali hanno un tipo di dieta prettamente vegana e tendono a evitare bevande alcoliche, tabacco e droghe. Su tale comunità sono stati condotti diversi studi poiché è emerso che hanno una vita media superiore rispetto a chi segue un’alimentazione onnivora.

MAIONESE DI CAVOLFIORE

L’espressione “maionese sana” sembra un ossimoro ma questa ricetta, che ha come ingrediente principale il cavolfiore, lo è veramente. E senza rinunciare al gusto! Provare per credere.

Perché l’ho abbinata alla puntata sul cristianesimo? Forse per l’idea di bianco ed etereo che mi viene in mente pensando ai primi cristiani e agli esseni.

INGREDIENTI 
300 grammi di cavolfiore cotto al vapore
3 cucchiai di olio EVO
Un cucchiaio di succo di limone
Acqua q. b.
Sale q. b.
Un pizzico di curcuma

PROCEDIMENTO
Frulla tutti gli ingredienti sino a ottenere una crema omogenea e fluida.

Un pizzico di… storia – Plutarco e melanzane ripiene

Sono numerosi i filosofi, gli scrittori e gli artisti che, nel corso della storia, hanno abbracciato una visione nettamente opposta al pensiero dominante che vede gli animali in una posizione subalterna rispetto a quella occupata dall’uomo.

Mercoledì scorso vi ho parlato dell’alimentazione dell’antica Roma e di quanto fossero veg i gladiatori, oggi vi espongo il pensiero di un grande filosofo, scrittore e biografo greco vissuto sotto l’impero romano: Plutarco (46 – 120 d. C.).

Sorprendenti, per l’estrema sensibilità nei confronti degli animali e per la visione moderna che li contraddistingue, sono i Moralia di Plutarco, animalista ante litteram.

Nel De mangiare carne afferma: “Che l’uomo non sia carnivoro di natura è provato, in primo luogo dalla sua struttura fisica. Il corpo umano non ha nessuna affinità con alcuna creatura formata per mangiar carne. […] Se però sei convinto di essere naturalmente predisposto a tale alimentazione, prova anzitutto a uccidere tu stesso l’animale che vuoi mangiare. Ma ammazzalo tu in persona, con le tue mani, senza ricorrere a un coltello, a un bastone o a una scure. Fa’ come i lupi, gli orsi e i leoni, che ammazzano da sé quanto mangiano: uccidi un bue a morsi o un porco con la bocca, oppure dilania un agnello o una lepre, e divorali dopo averli aggrediti mentre sono ancora vivi, come fanno le bestie. Ma se aspetti che il tuo cibo sia morto e se l’anima presente in quelle creature ti fa vergognare di goderne la carne, perché continui a mangiare contro natura gli esseri dotati di anima?”.

E ancora si interroga su «come poté la vista sopportare l’uccisione di esseri che venivano sgozzati, scorticati e fatti a pezzi, come l’olfatto resse il fetore? Come una tale contaminazione non ripugnò al gusto, nel toccare le piaghe di altri esseri viventi e nel bere gli umori e il sangue di ferite letali?». (Plutarco, Del mangiare carne, Edizioni Mille Lire – Stampa alternativa, Roma 1995, pagg. 11, 15, 16).

Ciò che lo scrittore greco pone in evidenza è che il cibarsi di carne è un fattore culturale e non naturale; tale argomentazione è stata trattata di recente da Melanie Joy in un testo che ha avuto notevole successo e di cui parlerò in un prossimo articolo.

Melanzane ripiene

Per un personaggio così bello come Plutarco ci vuole un piatto importante, un piatto tipico della tradizione culinaria della mia terra d’origine, la Calabria, ma che ho ritrovato anche in Sicilia. Le melanzane ripiene o, meglio, i milingiani chini.

INGREDIENTI PER  4 PERSONE

4 melanzane medie

200 grammi di pane casareccio raffermo

Lievito alimentare in scaglie

Mozzarisella

Olive nere denocciolate tagliate a pezzettini

Capperi

Basilico

Uno spicchio di aglio

Prezzemolo

Sale q. b.

Pepe nero q. b.

Olio EVO

PROCEDIMENTO

Taglia le melanzane a metà (in lungo) e falle bollire in acqua salata. A cottura ultimata scolale. Intanto trita grossolanamente il pane raffermo. Quando le melanzane si saranno intiepidite, togli la polpa e tagliuzzala in una ciotola. Quindi unisci il pane tritato grossolanamente, il parmigiano vegetale, la mozzarisella, i pezzetti di olive nere, i capperi, l’aglio tritato, l’olio EVO, il prezzemolo e un pizzico di pepe nero. Mescola per bene e usa l’impasto per riempire le metà delle melanzane. Disponi le metà in una teglia ben oliata e inforna a 180° per circa mezz’ora, finché non si formerà una crosticina dorata. Puoi servirle anche fredde.

IL LIEVITO ALIMENTARE IN SCAGLIE, COS’È?

Alimenti nuovi o insoliti

Un’alimentazione di tipo vegetale si basa su un’estrema varietà di alimenti, alcuni arrivano da tradizioni culinarie millenarie, altri sono alimenti di recente elaborazione. Gli spaghetti al pomodoro sono il piatto simbolo della Dieta Mediterranea. Tutti li amiamo e ne andiamo fieri. Eppure quella del pomodoro non è una pianta tipica del bacino del Mediterraneo e, sino al 1492, non era nemmeno conosciuta da noi italiani! Per non parlare degli spaghetti! Lo sapete, vero, che gli spaghetti non sono una nostra invenzione bensì degli arabi i quali, in epoca medioevale, hanno portato in Sicilia la pratica della pasta essiccata? Quindi, perché arricciare il naso di fronte a un bel panetto di tofu?

In questa rubrica vi porterò a conoscere (e apprezzare!) alimenti inconsueti che, se saputi cucinare, oltre ad allietare il nostro palato, sono salutari per il nostro organismo.

Nella scorsa puntata vi ho parlato del tofu, oggi vi faccio conoscere un ingrediente che amo molto ma che è poco conosciuto. Anche nei corsi che tengo nelle accademie e scuole di cucina sono in pochissimi a conoscerlo: Il lievito alimentare in scaglie.

Il lievito alimentare in scaglie non serve per la lievitazione bensì è un esaltatore di sapidità. Viene prodotto a partire dal lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) deattivato ed è ricco di vitamine del gruppo B, ferro e fibre. In alcuni casi è addizionato con la famosa B12. Ha un basso contenuto di grassi e non contiene zuccheri.

Il sapore è intenso e ricorda un po’ quello del pecorino. Aggiungerlo ai piatti può servire per ridurre le quantità di sale.

Il lievito alimentare in scaglie si trova in vendita nei negozio biologici, nelle farmacie ed erboristerie più fornite oppure online. Lo si può trovare sotto forma di scaglie o di fiocchi.

Come scrivevo prima, non può essere adoperato per lievitazione poiché è ottenuto dalla lavorazione del lievito di birra “basso”, ossia prodotto a una temperatura che va da 0 a 5°C e viene essiccato a basse temperature (ciò lo rende un alimento adatto all’alimentazione raw) per mantenere inalterate le proprietà nutritive. Il lievito di birra che si adopera per far lievitare i preparati è tratto dal lievito “alto”, prodotto a una temperatura che va da 15 a 20°C.

Per quanto riguarda le controindicazioni, meglio non consumarne oltre i 5 cucchiaini al giorno per evitare di sviluppare un’intolleranza ai lieviti ed è sconsigliato per chi soffre per una presenza eccessiva di Candida Albicans.

Il lievito alimentare in scaglie è spesso adoperato per la produzione di formaggi vegetali ed è ottimo per insaporire pesti, farciture e polpette ma si può anche spolverare così com’è su pasta e zuppe. Ecco una carrellata di ricette.

PARMIGIANO VEGETALE

PESTO DI SPINACI

RICRUDA CON OKARA DI MANDORLE

POLPETTE PROTEICHE

POLPETTE DI RICOTTA

Un pizzico di… storia – Imperatori e gladiatori e polpette proteiche

Sono numerosi i filosofi, gli scrittori e gli artisti che, nel corso della storia, hanno abbracciato una visione nettamente opposta al pensiero dominante che vede gli animali in una posizione subalterna rispetto a quella occupata dall’uomo.

Nella scorsa puntata vi ho portato in India, terra nella quale sono nate e fiorite tre religioni basate sulla non-violenza. Oggi ritorniamo in Occidente, più precisamente a Roma, e sfaterò uno dei miti che ha popolato i racconti sui gladiatori!

Nella Roma repubblicana, a uno stile di vita sobrio corrisponde un’alimentazione frugale e per gran parte vegetariana a base di legumi, ortaggi, cereali (orzo, grano duro, segale, avena, miglio), formaggi e frutta. Con legumi e cereali i romani preparano zuppe e farinate di alto potere nutritivo. L’orzo, per la sua resistenza, era alla base del vitto dei soldati.

Nella Roma imperiale, invece, le classi dominanti, pur apprezzando sempre le zuppe di cereali, le minestre e i diversi prodotti della terra, fanno uso di vari tipi di carne insaporita con grassi, spezie e miele.

Recenti scoperte hanno dimostrato come la dieta dei gladiatori fosse prettamente vegetariana. Ciò emerge da uno studio condotto dai medici antropologi della Medical University di Vienna (Lösch S., Moghaddam N., Risser DU., Kanz F., Stable Isotope and Trace Element Studies on
Gladiators and Contemporary Romans from Ephesus, 2014) sulle ossa di oltre 70 gladiatori reperite a Efeso, in Turchia. Alla base dei pasti pre-lotta c’erano cereali, soprattutto orzo, e legumi, miele e fichi e una bevanda energetica di origine vegetale. Anche agli sportivi della nostra epoca viene consigliata una dieta ricca di sali minerali e un mio prossimo articolo sarà proprio su tutti gli atleti che seguono un’alimentazione planted based.

Polpette proteiche – gluten free

L’associazione delle polpette proteiche ai gladiatori è di immediata intuizione. Dopo aver scoperto la loro dieta a base vegetale mi viene naturale associare una ricetta molto proteica a base di farine di legumi e semi oleosi.

Quella delle polpette proteiche è una ricetta che ho insegnato per tanto tempo nei miei workshop.

INGREDIENTI
100 grammi di farina di ceci
100 grammi di farina di lenticchie
100 grammi di farina di fave o piselli
10 grammi di lievito alimentare in scaglie
10 grammi di semi di lino
10 grammi di semi di sesamo
10 grammi di semi di girasole
10 grammi di semi di zucca
Sale integrale q. b.
Spezie a piacere (curcuma, paprika, aglio in polvere)
140 grammi circa di acqua calda
Olio di arachidi q. b.

PROCEDIMENTO
In una ciotola unisci tutti gli ingredienti secchi (i semi devono essere grattugiati grossolanamente). Aggiungi a poco a poco l’acqua e mescola sin quando non ottieni un composto omogeneo. Lascia riposare per 20 minuti.
Prepara le polpette, disponile su una leccarda coperta da un foglio di carta da forno oliato e cuocile in forno ventilato a 180° sino a quando non saranno ben dorate.

Un pizzico di storia – Buddha e la mia torta

Sono numerosi i filosofi, gli scrittori e gli artisti che, nel corso della storia, hanno abbracciato una visione nettamente opposta al pensiero dominante che vede gli animali in una posizione subalterna rispetto a quella occupata dall’uomo.

Dopo aver parlato di Pitagora e Platone torniamo in Asia dove, grazie alla diffusione delle religioni basate sulla non violenza, il buddismo, il giainismo e l’induismo, si diffonde il vegetarianesimo.

Buddha (566 – 486 a. C.) e Mahavira, il fondatore del giainismo (599 – 527 a. C.), divulgano il concetto di ahisma, termine sanscrito che significa appunto “non violenza”, e affermano il rispetto e la compassione per ogni forma di vita.

Nel Lankavatara Sutra (un testo buddista della tradizione Mahayana), al Buddha viene attribuita la dichiarazione: “Per mantenere la sua purezza, l’anima illuminata deve astenersi dal mangiare carne, che è nata dallo sperma e dal sangue. Chi segue la disciplina, per raggiungere la compassione deve astenersi dal mangiare carne per non causare terrore negli altri esseri viventi. Non è ammissibile mangiare carne di animali uccisi da qualcun altro o uccisi per altri motivi. Il consumo di carne, in qualsiasi forma, è proibito una volta per tutte, senza eccezioni. Non ho permesso a nessuno di mangiare carne, non lo permetto ora e non lo permetterò mai” (Lankavatara Sutra, edizioni Astrolabio, Ubaldini – Roma 2013).

Nell’antica religione induista, praticata soprattutto in India, è vietato il consumo di qualunque tipo di carne. Alcuni animali, come la mucca, sono sacri poiché ritenuti reincarnazioni di divinità. È permesso nutrirsi di prodotti di derivazione animale. La scelta vegetariana è dettata da ragioni ascetiche poiché il suo consumo porterebbe ad assumere i tratti animaleschi che vengono impressi nella carne al momento dell’uccisone dell’animale. Ci sono addirittura alcune città indiane, come Rishikesh, nelle quali è vietato mangiare carne, pesce e uova ed è impossibile trovare questi prodotti in vendita né tantomeno introdurli.
Ovviamente esistono delle eccezioni in base alle varie correnti religiose e alle aree geografiche nelle quali queste sono praticate. A esempio i brahmani del Kashmir mangiano carne di montone.

Il giainismo applica regole molto rigide nell’ambito dell’alimentazione, basate sul principio della non violenza. Oltre agli alimenti di derivazione animale, questa religione bandisce tutti i prodotti che derivano dallo sfruttamento degli esseri umani, un esempio è il caffè non equo solidale.

Torta al cacao (la mia preferita)

Ho scelto di associare la torta al cacao alla figura di Buddha per un’analogia con un episodio della sua vita raccontato da Nichiren Daishonin, monaco buddista giapponese nato nel 1222. C’erano due ragazzi che, non avendo nulla, offrirono a Shakyamuni una torta di fango. Il maggiore dei due, proprio per la sincerità del suo spirito di offerta, rinacque nelle vesti di un grande sovrano.

Si tratta di una torta senza zucchero, estremamente semplice e sana. Come Gioia in Cucina vuole.

INGREDIENTI

230 grammi di farina integrale

20 grammi di cacao amaro

100 di uvetta passa

6 grammi di bicarbonato

30 grammi di aceto di mele

190 grammi di acqua

60 grammi di olio EVO

PROCEDIMENTO

Nel bicchiere del minipimer a immersione ammolla, per almeno due, ore l’uvetta nell’acqua. Dopo frullala. In una ciotolina unisci il bicarbonato e l’aceto di mele. In una ciotola unisci la farina e il cacao. Aggiungi il composto di uvetta e acqua e l’olio. Aggiungi il lievito (ossia bicarbonato e aceto di mele) e mescola per bene . Versa il composto in una teglia di 20 cm e inforna per 40 minuti in forno preriscaldato a 180°.

IL TOFU, IMPARIAMO AD AMARLO!

Alimenti nuovi o insoliti

Un’alimentazione di tipo vegetale si basa su un’estrema varietà di alimenti, alcuni arrivano da tradizioni culinarie millenarie, altri sono alimenti di recente elaborazione. Gli spaghetti al pomodoro sono il piatto simbolo della Dieta Mediterranea. Tutti li amiamo e ne andiamo fieri. Eppure quella del pomodoro non è una pianta tipica del bacino del Mediterraneo e, sino al 1492, non era nemmeno conosciuta da noi italiani! Per non parlare degli spaghetti! Lo sapete, vero, che gli spaghetti non sono una nostra invenzione bensì degli arabi i quali, in epoca medioevale, hanno portato in Sicilia la pratica della pasta essiccata? Quindi, perché arricciare il naso di fronte a un bel panetto di tofu?

In questa nuova rubrica vi porterò a conoscere (e apprezzare!) alimenti inconsueti che, se saputi cucinare, oltre ad allietare il nostro palato, sono salutari per il nostro organismo. Iniziamo con il tofu.

Il tofu è il “formaggio” ricavato dal latte di soia. Ha origini antiche, probabilmente è stato inventato dai monaci buddisti cinesi. Si tratta di un alimento che in cucina è estremamente versatile. È poco calorico, ricco di proteine e privo di colesterolo. Il termine tofu significa “carne senza ossa” proprio perché ha un apporto proteico come quello della carne.

Ormai il tofu si trova in vendita anche nei più comuni supermercati ma può essere tranquillamente prodotto in casa partendo dal “latte” di soia (nei miei corsi insegno come realizzarlo!). Io ho pure una splendida “tofiera” in legno fatta a mano e regalo di un mio caro amico.

Esistono di due tipologie di tofu: il tofu in panetto, detto anche tofu secco. Può essere al naturale, aromatizzato oppure affumicato; il tofu vellutato, anche detto silken tofu.

Diciamoci la verità, il tofu, se non preparato bene, ha il sapore di cartone bagnato. Pertanto, fidatevi di me e seguite o prendete spunto dalle mie ricette (presto ne aggiungerò altre!):

PESTO DI POMODORI SECCHI SOTT’OLIO E TOFU

BURGER DI TOFU E SPINACI

TORTA PASQUALINA